HACCP e CELIACHIA ED ALLERGENI

(Hazard Analysis Critical Control Point – Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo)

La formazione degli addetti all’industria alimentare è un aspetto estremamente delicato ed importante per quanto riguarda la sicurezza alimentare e la tutela del consumatore finale.

Per quanto concerne l’Unione Europea la formazione del personale addetto al settore alimentare fa riferimento al Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull'igiene dei prodotti alimentari.
Gli operatori del settore alimentare – come riportato al Capitolo XII “Formazione” dell’Allegato II del Regolamento - devono assicurare:
- che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d’igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;
- che i responsabili dell’elaborazione e della gestione della procedura di cui all’articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del sistema HACCP;
- che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

In Italia ogni regione risulta autonoma nel disciplinare la formazione di addetti e responsabili del settore alimentare in materia d’igiene e applicazione del sistema HACCP.
Di seguito si riportano alcuni esempi: - Regione Toscana. Giunta regionale Regione Toscana - Delibera 21 luglio 2008, n. 559 - Indirizzi in materia di formazione degli alimentaristi.
- Regione Lombardia. Legge Regionale 30 dicembre 2009, n. 33 - Testo unico delle leggi regionali in materia di sanità.
- Regione Calabria. Deliberazione di Giunta Regionale n. 28 del 02 febbraio 2012 - adempimenti per gli Operatori del Settore Alimentare “alimentaristi”.
- Regione Liguria. Deliberazione n. 793 del 29 giugno 2012 – Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi e degli operatori del settore alimentare (OSA) ai sensi del Reg. 852/2004/CE.
- Regione Lombardia. “ Linee di indirizzo per la semplificazione dell’applicazione del sistema HACCP nelle microimprese del settore alimentare” documento allegato alla DGR N. 1105/2013 (formato PDF, 962 kB).

Approfondiamo l’esempio della Regione Toscana
Per quanto riguarda la Regione Toscana i corsi di formazione sono regolamentati dalla Deliberazione della Giunta Regionale n. 559 del 21 luglio 2008 e gli argomenti suddivisi in quattro unità formative della durata minima di 4 ore:

- I unità formativa (di base, comune a tutti)
Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione; metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP; obblighi e responsabilità dell’industria alimentare;

- II unità formativa (riservata ai titolari e ai responsabili dei piani di autocontrollo)
Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo; identificazione dei punti critici, loro monitoraggio e misure correttive; le procedure di controllo delocalizzate e le GMP;

- III unità formativa (di base, comune a tutti)
Conservazione alimenti; approvvigionamento materie prime; pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature; igiene personale;

- IV unità formativa (riservata ai titolari e ai responsabili dei piani di autocontrollo e agli addetti alla produzione e preparazione di alimenti)
Individuazione e controllo dei rischi specifici nelle principali fasi del processo produttivo delle singole tipologie di attività.

La unità formativa I (teorica) e la III (pratica) costituiscono il corso base. La II è destinata solo a titolari e responsabili e la IV è destinata solo agli operatori di attività complesse.

Gli aggiornamenti avranno cadenza quinquennale e durata di 4 ore per gli addetti e di 8 ore per i responsabili.


Destinatari del corso:
Tutti i soggetti che operano a diverso titolo nelle aziende alimentari (di produzione, trasformazione, somministrazione, vendita, trasporto, distribuzione).

Durata del corso:
Da 4 ad 8 ore, a seconda del livello del corso.

Modalità del corso:
Parte teorica e pratica.

Valutazione finale:
I partecipanti verranno valutati per le loro conoscenze teoriche e per le loro abilità pratiche.

Certificazione:
Ai partecipanti ritenuti idonei verrà rilasciata una certificazione valida.



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